В малкия салон на покрива на Народния театър „Иван Вазов“ има една масивна кръгла маса. Бялата покривка и прецизно подредените върху нея прибори скриват красотата ѝ, но не могат да изтрият историята, която тя носи. „Някога тази стая е била любимо място на Иван Вазов и цар Фердинанд. На тази маса са яли хайвер, пили са шампанско“, разказва шеф-готвачът Мюзеин Сюлейман. Тежката завеса отделя малкия салон от останалата част на BABA – Bulgarian Artisan Balkan Artfood, а зад нея се разкрива същинската сцена на ресторанта, който съвсем скоро ще посрещне първите си гости.

Тежката завеса отделя малкия салон от останалата част на BABA – Bulgarian Artisan Balkan Artfood, а зад нея се разкрива същинската сцена на ресторанта, който съвсем скоро ще посрещне първите си гости.

Емблематичната локация обаче е само една от отправните точки за концепцията. Името BABA още от самото начало е замислено като абревиатура, която да събере в себе си запомняща се дума и ясна идентичност, фокусирана върху български продукти и занаятчийство. „Нямаше как такава емблематична сграда за цяла България да не бъде удостоена с честта да има изцяло българска кухня“, казва генералният мениджър на BABA Милен Пенин.

Как точно да изглежда тази кухня обаче се оказва по-сложният въпрос. Първоначалната идея е за съвременен прочит на познати български ястия, но работата по менюто бързо показва колко трудна всъщност е тази задача. „Българската кухня е много богата, с различни влияния. Много трудно е всичко да влезе в една обща линия и да се създаде меню“, казва Мюзейен.

Решението идва с пътуванията из България. Екипът започва да обикаля пазари, малки градове и села и да се среща с производители, някои от които работят в съвсем малки мащаби. Така фокусът постепенно се измества от опита българската кухня да бъде дефинирана към нещо много по-конкретно – българския тероар. 

ЦЕЛТА Е ПОЧТИ ВСИЧКО, КОЕТО ВЛИЗА В КУХНЯТА, ДА БЪДЕ ПРОИЗВЕДЕНО В БЪЛГАРИЯ

Изключенията са сведени до онези продукти, за които местна алтернатива просто не съществува.

Това превръща произхода в едно от първите условия при създаването на всяко едно ястие. Част от продуктите, които обичайно присъстват в професионалната кухня, просто отпадат. В BABA не се използват цитруси, шоколад или какао. Дори намирането на българска сметана в необходимите количества се оказва трудно. 

А за Мюзейен, която определя себе си като „луд фен на подправките“, едно от първите предизвикателства е да разбере с какво може да ги замени. „Хората са направили революция с подправките – те съществуват в книгите и са неизменна част от ежедневието ни от стотици години. У дома имам цяла колекция“, казва Мюзейен.

Решението е да потърси същото богатство от вкусове и аромати сред продуктите, които може да бъдат намерени в България. Така ролята на част от познатите подправки постепенно поемат плодове, листа, кори и семена от местни растения. Наред с черния пипер, бахара и дафиновия лист в кухнята влизат трънка, кора от зелен орех и листа от горски плодове. В сладкарската част дори ванилията намира местен заместител – жълтата комунига. 

„За нас е нещо уникално да работим с такива продукти“, казва Мюзейен. Така ограничението постепенно се превръща в част от творческия процес – всяка чиния започва не от идеята какво би могло да бъде внесено, а от това какво има тук и сега.

Същият въпрос стои и зад друга категорична част от философията на BABA – сезонността. Менюто е създадено с ясната идея, че няма да бъде статично. „Ако успеем да изкараме с това меню 4 седмици, ще е цяло чудо. Природата се движи много бързо – тази година например всичко е с 2 седмици напред. В средата на август да идиш камби на пазара е чудо. Искам да разкажа това, което се случва в момента – в сезона, в къщите, в дворовете“, казва шеф Мюзейен. И макар това да има своите ограничения, възможностите на практика се оказват безкрайни. 

„Има страшно много продукти и в един момент не знаеш кое да подхванеш.“ 

Точно тук театърът намира мястото си и в кухнята на BABA и решава един огромен проблем за екипа – как да разкаже историята на българския тероар. Всяка чиния има свой главен герой, а останалите продукти получават поддържащи роли. Зад тази привидно проста конструкция стои постоянна работа с производителите. Малките стопанства рядко могат да осигурят мащаба и предвидимостта на големите доставчици, а сезонността допълнително усложнява планирането. Ако даден продукт свърши или природата изпревари календара, кухнята трябва да има друг отговор. За Мюзейен обаче усилието си заслужава, най-вече заради качеството на суровината. 

„КОЛКОТО И ДА Е СЕМПЛА ЧИНИЯТА, В НЕЯ ИМА ЕДИН НЕВЕРОЯТЕН ПРОДУКТ И НЯМА НУЖДА ДА СЛАГАМЕ ТОНОВЕ МАСЛО И ТОНОВЕ СМЕТАНА, ЗА ДА НАПРАВИМ КРАЙНИЯ РЕЗУЛТАТ ВЪЛНУВАЩ.“

Търсенето на тези вкусове не спира при производителите. Екипът се среща и с хора, които Мюзейен нарича „археолози на рецепти“ – познавачи, които събират и пазят истории за българските кулинарни традиции. Стари готварски книги също се превръщат в източник на идеи. Един от най-интересните извори обаче все още чака своя ред. 

В ръцете на Мюзейен е рецептурникът на цар Фердинанд – особено подходящ за кухня, която се намира само на няколко крачки от масата, на която някога самият той е вечерял. Въпреки това шеф готвачът съзнателно решава да не започва от него. „Има интересни неща, но са предимно от френската кухня“, казва тя. Това има своето напълно логично обяснение – по онова време много семейства изпращат децата си да учат в различни европейски държави, а те от своя страна се връщат в България с нови знания, включително и за храната. Този микс от влияния обаче трябва да изчака своя ред. Преди да стигне до царския рецептурник, Мюзейен иска да разкаже за продуктите и традициите, които самата тя познава. 

Връзката ѝ с храната започва много преди професионалната кухня – в Русе, в семейство, в което готвенето е част от ежедневието. Майка ѝ е професионален готвач, а баба ѝ, както сама я описва, е „от онези, които готвят много вкусно“. Въпреки това Мюзейен дълго време не си представя, че именно готвенето ще се превърне в нейна професия. „Бях малка, за мен не беше престижно.“ Затова вместо да се насочи към ТОХА, избира френската паралелка на езиковата гимназия. По-късно записва висше във Великотърновския университет, а във втори курс заминава за Париж. Докато учи за преводач във френската столица, Мюзейен живее в дома на французи, които също възприемат храната като важна част от ежедневието си. Огромната им колекция от готварски книги бързо привлича вниманието ѝ, а кухнята се превръща в едно от местата, на които прекарва най-много време. Именно там научава и една от първите си френски рецепти – Blanquette de Veau, класическо ястие с младо телешко. 

Следват години на пътувания, различни професионални роли и срещи с кухни от различни части на света. Храната обаче остава константа – Мюзейен работи в ресторанти и кафенета, готви за частни вечери, обикаля пазари и малки ресторанти и трупа вкусове и опит, които по-късно ще пренесе в собствената си работа. През 2017 г. се връща в България, завършва HRC Culinary Academy, а няколко години по-късно вече е начело на кухнята на „Бохо“ – мястото, където професионалният ѝ път за първи път се пресича с този на Милен Пенин.

Години по-късно именно той я търси с предложението да се включи в BABA. Мюзейен признава, че първата ѝ реакция е по-скоро предпазлива – не заради самата концепция, а заради мащаба на задачата. „В началото ме беше страх. Много е трудно да намериш хора, с които да създадеш екип, който да следва твоята мечта и да е вглъбен в работата до такава степен, че всеки детайл да е изпипан до перфектност.“

Страхът обаче постепенно отстъпва място на любопитството. Защото BABA е замислен като проект, който няма да бъде завършен с отварянето на вратите. Рамката му е десетгодишна, а за Мюзейен това означава достатъчно време кухнята да се развива, да открива нови продукти, производители и истории. 

Първото меню е точно такава отправна точка. Следващото може да изглежда различно не само защото сезонът ще е друг, а защото списъкът с продукти и хората зад тях продължава да расте. Търсенето на български производители е в основата зад BABA. Екипът иска непрестанно да надгражда, да разширява кръга от стопанствата и малките производства, с които работи, а заедно с тях и възможностите пред кухнята си. 

Подобно търсене предстои и за винената селекция на ресторанта. Избата, която екипът нарича „малкото бижу“ на BABA, вече събира 270 етикета от различни части на света. Сред тях има и български вина, но именно тази част от селекцията екипът иска да продължи да развива с помощта на малки производители. 

Виното има специално място и в личната история на Мюзейен. Интересът ѝ започва още във Франция, след като за Коледа получава като подарък бутилка червено вино от 1982 г. – нейната година на раждане. Тогава Мюзейен е на 21. Виното също. „Бвпечатлена“, спомня си тя. 

На покрива на Народния театър храната и виното имат още един сериозен конкурент за вниманието – гледката. От ресторанта се вижда Витоша, а от последните маси на терасата погледът стига и до куполите на храм-паметника „Св. Александър Невски“. Самият ресторант е решен с естествени материали и изчистен интериор, който оставя голяма част от вниманието именно на панорамата. 

BABA ще посреща гости само вечер от понеделник до събота, между 18 и 23 ч., а до шестия етаж се стига с отделен асансьор от служебния вход на театъра (ул. “Георги Бенковски” N2). 

Зад красивата гледка обаче стои доста амбициозна задача – BABA иска да покаже, че българските продукти имат място във висшата кухня. А за Мюзейен успехът в крайна сметка ще се измерва и по много по-прост начин – с усещането, с което гостите си тръгват. „Искам хората да останат“.