Съвременният ресторантьор, владеещ модерни и иновативни похвати в изграждането на меню инженеринга, е мениджър от новото време.
Той работи с оптимизиране на управленските процеси по отношение на намаляване на пропуснатите ползи от нереализирани продажби, както и създава предпоставки за увеличаване на печалбата от дейността на туристическото предприятие.
Подобни модели вече са факт и в българския туризъм.
Доктор Галя Монева е превъплатила научните си умения от защитена докторска дисертация с практическия си опит като ресторантьор, показвайки знанията си в новосъздадения иновативен ресторант Тренд в София.
Представената от нея концепция по време на Бизнес Форум на Българската Асоциация за Туризъм бе представена и онагледена и пред водещи експерти от академичните среди и бизнеса.
Проф. Мариана Янева и проф. Еленита Великова нейни рецензенти от УНСС, Владимир Ников, международен експерт на Сдружението на хотелиерите и ресторантьорите “Велинград и Западни Родопи” и Ивелин Кичуков, председател на БАТ бяха запознати с възможностите за създаването на една нова, модерна перспектива за повишаване на конкурентоспособността на ресторантите, чрез успешно прилагане средствата на меню инженеринга посредством управление на капацитета (брой места и обслужващ персонал), управление на времето, което клиентите прекарват в ресторанта, управление на менюто, формиране на цени, както и управление удовлетворението на клиентите от преживяването им.
При експертният анализ гостите се подчертаха, че менюто на ресторанта е в основата на меню инженеринга!
Според д-р Галя Монева, ресторантският ревеню мениджмънт макар и да се подчинява на общите правила има своя специфика. Стратегиите, които могат да доведат до генериране на приходи и имат универсален характер независимо дали ресторантът е със силна или слаба заетост са меню инженеринга, дизайна на менюто, мониторинга на обслужването и увеличаване на продажбите.
Меню инженерингът е елемент от ревеню мениджмънта, използван в ресторантьорството за оценка на популярността и рентабилността на елементите на менюто. Тази оценка се използва и за основа при вземане на решения относно ценообразуването и стратегиите за продажби.
Моделите за проектиране на менюто използват два входа на данни - популярност на елемента от менюто и марж на приноса - за да стимулират ценообразуването на елементи от менюто, ресурсни решения, разпределение и приоритизиране.
Усъвършенстваните модели за меню инженеринг също така отчитат взаимосвързаността на елементите от менюто в общото портфолио.
За консултантски оценки в кулинарния бизнес, може да се ползва експертизата на д-р Монева в ресторант Тренд, с това се съгласиха гостите, на които бе представена концепцията, както и част от дегустационното меню в ресторанта.
Проф. д-р Мариана Янева, Ръководител катедра "Икономика на туризма", Университет за национално и световно стопанство
